AULINHA DE AZEITES

O Azeite na Alimentação


Há um ditado popular que diz: "A melhor cozinheira é a azeiteira" e os livros de receitas tradicionais portuguesas comprovam-no. O azeite aparece em quase todas. Utilizado em cru (como tempero), em cozinhados (como ingrediente), bem quente (como meio de cozedura) ou a frio (como agente conservador de enchidos, azeitonas, alguns legumes e queijos), o azeite marca presença na cozinha, não conhecendo limites nos doces e salgados. O azeite dá sabor, aroma e cor, melhora as texturas e transmite o calor. Versátil como poucos ingredientes culinários, ele integra os alimentos, personaliza e identifica um prato. Quer numa cozinha tradicional, quer na mais sofisticada, o fundamental é escolher um azeite de qualidade e saber fazer as combinações certas. Ao comprar o azeite, o consumidor deverá fazer a escolha de acordo com a utilização pretendida. O azeite virgem extra - produto tradicional que confere gosto e aroma únicos a alimentação, - é a gordura mais saudável de que se tem notícia. Especialmente benéfico é o facto desta gordura, ao contrário de outras, resistir inalteradas as agressões provocadas pelo calor. O azeite é a única gordura que não registar modificações substanciais da sua estrutura quando submetido a uma temperatura de 200ºC, dai ser particularmente recomendado para frituras. A dieta mediterrânica é um dos padrões alimentares mais saudáveis do mundo, na qual abundam alimentos de origem vegetal (cereais, legumes e frutos), a carne é comida moderadamente, preferindo-se o peixe e ovos, o azeite é utilizado regularmente e o queijo e iogurtes são consumidos diariamente. É também frequente o consumo de quantidades moderadas de vinho tinto as refeições. Dentro da ampla gama de Azeites hoje disponíveis no mercado, deverá eleger o Azeite em função da sua utilização culinária. Com a prática, e dependendo de seu gosto pessoal, poderá aprender a seleccionar um Azeite pelas suas características sensoriais ou pelo seu local de origem, dado que cada Azeite tem as suas características próprias, sem que isto implique que um seja melhor que outro. O Azeite suporta muito bem temperaturas elevadas: a sua temperatura "crítica" é de 210o a 220oC, o que permite todas as formas de cozinhar. As virtudes nutritivas, digestivas e gustativas do Azeite exaltam-se melhor, evidentemente, em cru. Os Azeites ideais para consumir em cru, para temperar e para utilizar em doçaria e sobremesas são os Azeites Virgem Extra, de sabor mais suave. Os Azeites de aroma e sabor mais intenso são mais apropriados para alimentos de sabor mais pronunciado. São óptimos para escabeches, açordas, pratos de bacalhau e caldeiradas, intensificando o sabor dos alimentos. Para preparar maioneses ou molhos vinagreta, o ideal é utilizar um Azeite com um frutado mais suave. Conselhos de Utilização:

1. Em cru: o azeite conserva todas as suas propriedades como condimento de saladas, peixes ou legumes cozidos, ou quando é utilizado em molhos, como por exemplo a maionese. Em sopas, acabadas de cozer, o azeite mantém igualmente as suas propriedades gustativas e dietéticas, ainda que perca algum do seu aroma. Daí que seja aconselhável juntar a sopa um segundo fio de azeite, quando a sua temperatura tenha já baixado um pouco.

2. Em guisados e estufados: em lume brando, a cozedura faz-se com o suco das carnes ou legumes que se desprende destes alimentos e do líquido que se lhes junta. Mantêm-se sabores e os aromas concentram-se, sobretudo se o cozinhado se processar num recipiente fechado.

3. Em assados: As temperaturas para assar, especialmente carnes, são inevitavelmente altas. Dada a sua estabilidade, o azeite é a gordura mais indicada para todo o tipo de assados.

4. Em grelhados: Na brasa, o azeite ajuda a cozinhar, protegendo o alimento perfumado, ou não, de ervas, para que este, a mistura com a própria gordura do alimento, lhe empreste um sabor e aroma irresistíveis.

5. Em fritos: O azeite é a única gordura que não regista modificações substanciais da sua estrutura quando submetido a uma temperatura de 200o C. Por isso, ele é particularmente recomendado para frituras